|
|
|
|
|
|
簡単、楽ちん、大雑把！「男の料理」実践中！
「手作りウインナーソーセージ」スタート！
■ はじめに ■
- ソーセージ作りをあるところで企画しました。大学の実習で教わったんですが、やっているうちに思い出すような・・・。でもやっぱりテキトーですかね！？
- 作り方に正解はありません。あくまでも参考として、自分の作り方を会得してください。
■ 概要 ■
■ 用意するもの ■
- 肉1kgで作る場合
| 材料 |
量 |
備考 |
| ①豚挽肉 |
750g |
肉全体の75% |
| ②豚背脂 |
250g |
肉全体の25% |
| ③食塩 |
大さじ1～1.5 |
お好みに応じて（1.5は結構濃いめです） |
| ④砂糖 |
大さじ1 |
ハチミツなどもOK |
| ⑤氷水 |
100～150ml |
冷たい牛乳やブランデーなどを加えても良い
量は肉全体がペースト状になる程度に |
| ⑥その他 |
適量 |
好みに応じて。ちなみに、個人的には、
タマネギ1/2個、卵白3個分、片栗粉小さじ2、など |
| ⑦香辛料 |
子さじ
1～1.5
|
種類、種類数、量は好みに応じて。個人的には、
刺激に・・・コショウ（ペッパー）
肉の臭みに・・・ナツメグ、タイム、オールスパイス
カレー風味に・・・クミンシード、ガラムマサラ、ターメリック
辛みに・・・レッドペッパー、ハバネロペッパー、唐辛子
爽やかな風味に・・・コリアンダー、パセリ、シナモン
|
| ⑧羊腸 |
4m×1～2 |
塩漬羊腸は3～4mで販売されており、1～2セット必要 |
| ⑨燻煙材 |
1かけら |
冷燻なのでスモークウッドを使用。個人的には、サクラ |
| ⑩お湯 |
適量 |
70℃程度。個人的には、80℃ |
※量は目安です。好みに正解はありませんよ！ちなみに、大さじは15cc、小さじは5cc
- その他の道具
| 材料 |
量 |
備考 |
| スモーカー |
1個 |
ダンボールでも代用可→作り方はこちら（下方へ） |
| 充填用具 |
1個 |
ホイップ用などは破れてしまう |
| 温度計 |
1個 |
無くても可能。消耗品ではないし、汎用性があるので購入を勧める |
| 測り |
1個 |
同上 |
| その他 |
|
鍋、アルミホイル、サランラップ、キッチンペーパーなど |
■ 下準備 ■
- 作業に入る前に、まず準備しておかなければならないことが3つあります。
一つ目は、計量です。
「用意するもの」に書かれた①～⑦の材料を計量し、アルミホイル等にとってください。
その他の材料として、ニンニクやタマネギを入れても結構です。個人的には、卵白、片栗粉などを加えています。
▼乾燥ニンニクスライス
- 二つ目として、塩漬した羊腸を水に20分程度浸します。蛇口などにはめて内側も水洗いします。腸先端の口の部分がうまく開けられないときは、先端部分に息を吹きかけてみてください。空気が腸内に入り、口の部分が確認できます。
本作業に入ってからでも構いませんが、塩抜きができたら肉の充填用金具に羊腸をセットしておくと良いかもしれません（セットの仕方は後述します）。
- 3つ目は、燻煙をするためのスモーカーの準備です。燻製作りを趣味とするなら市販のスモーカーを買った方が良いです。
今回のような低温燻煙なら、ダンボールで作ってしまうというのも可能です（→作り方はこちら）。要するに、内部にソーセージをぶら下げられて、煙でいぶすことができればいいので。
▼市販のスモーカー
※これらが準備できたら本作業を開始してください。
■ 作業 ■
- ［肉の用意］
豚の挽肉と背脂をおよそ4:1の割合で用意します。3:1でも5:1でも構いませんが、背脂が極端に少ないとパサパサで味気なくなります。
背脂が陳列棚に並んでいない場合は、店の人に尋ねると用意してくれます。スーパーの場合は午前中に、午後は無い場合が多いです。親切なスーパーは無料で分けてくれます。有料だとしても安価です（赤みの価格はどこのスーパーもほとんど一定なのに、脂身はまちまちですね！）。
ちなみに、角切り肉からソーセージ作りをする本格志向の人は、塩漬処理をして、細胞内のアクトミオシンを可溶化して、保水力、結着力を高めましょう。肉色も明赤色に発色します。
▼豚の背脂（結構使用します！）
▼脂ですから、当然べたべたです！
- ［肉、調味料、香辛料の混合］
挽肉と背脂、調味料、香辛料、氷を混ぜ、細かくしながら混合します。道具は何を使っても構いません。業務用ではサイレントカッターなど専用具を使いますが、一般家庭であればフードプロセッサーがお勧めです。
肉を混合するときの注意点は、低温で行うことです。10℃以下が目安です。初めに氷を混ぜてあるのでフードプロセッサーで2～3分程度攪拌するのなら温度に注視する必要はないでしょう。牛乳やブランデーなどを入れて好みの味にしても構いません。あまり水分を入れすぎると完成したときにパリッとした感じがなくりますので注意してください。
▼調味料と香辛料をドバッと！
- ［充填］
水洗した羊腸を、充填用金具に通します。その後、充填用の袋の中に、ペースト状の肉を入れます。袋に肉をたっぷり入れすぎると持ちづらく、絞りにくくなるので適度に入れてください。
▼こんな感じに羊腸をセットします
袋を絞って肉を少し出したら、腸の先端を縛って閉じます。始めに縛ってしまうと、空気がたまってしまいます。一定の力で絞り、適度に肉を詰めていきます。パンパンに詰め込めばそれだけパリッとしたソーセージに仕上がりますが、ねじったり、ボイルしたりする過程で破けてしまいますので適度に詰めます。
▼コツを掴むとあっという間に終わります！
腸の最後まで肉を詰めたら、口を結んで充填終了です。知らずに、一口大にねじりながら肉を詰めようとする人がいますが、ねじるのは充填が終わった後です。
▼充填終了
▼総肉量が750gの場合、写真のように2本完成します。
- ［成形］
ソーセージお馴染みの形を作ります。写真を参考に見ていきましょう。
▼半分のところでねじります。
▼5cm程度のところで交差させ、ねじります。
▼上記の交差点で1回転させると下のようになります。ただし、まだ元に戻ってしまう可能性があります。そこで・・・
▼片方の一端だけを輪っかの中に通します。
▼これでほどけなくなります。ただし、両方通すとほどけてしまいますよ！
時間があれば、紐を使って試してみるとよいですね。
▼先ほどと同様に輪っかを作っていきます。
▼キッチンペーパーなどで水気を切ります。もし、空気だまりがあれば針で刺して空気を除きます。除かなくても大丈夫ですが、保存性と見栄えをよくするためにはやった方がいいです。
▼水っぽいものはうまく燻蒸できないのでよく拭きます。時間があれば少し干しても良いですね。ただ、内部から水分がでてくるのかどうかわかりませんが、完全に乾燥させるのは難しいので軽く干す程度（10分くらい）です。
▼スモーカーにセットします。
ダンボール箱で簡易スモーカーを作っても良いですよ。→作り方はこちら（下方へ）
▼冷燻＝煙を充満させるだけで特に加熱はしません。ガンガン熱して熱燻にすれば風味も見た目にも香ばしくなるのですが、そうすると腸が破れてしまいます。なので、低温で燻しましょう。冷燻の場合は、最低でも30分は燻したいところですね。（熱燻ができれば5～10分で十分なんですけどねぇ）
ちなみに熱燻をしたらどうなるでしょう？気になる方は下方参照（ここをクリック！）
▼燻し終わったら、75℃20分程度ボイルします。あまり温度が高いと腸が破けてしまう危険性があります。60～70℃で30分程度加熱というのが多いですが、これはパスツリゼーションpasteurizationという殺菌方法を参考にしたもので、殺菌をする最低温度が63℃で30分ということからきています。もちろん低温であるため風味の低下も抑えることができますが、なにぶんにも加熱時間が長いです。一方、80℃のような高温殺菌は短時間で済むので、私は80℃以上で10分程度ボイルしています。まだ80℃で破裂したことがないので。
▼ボイルが終わったら、冷水中で急冷します。これにより貯蔵性を上げることができます。中心温度が10℃以下にすることが重要で、とくに時間を定めているわけではありません。すぐに食べてしまうのであれば冷却は必要ありません。
▼総肉量750gで、これくらいの量のソーセージができあがります。
▼オリジナルレシピで作ったソーセージは最高です！とくにできたては旨い！
- 上記でソーセージは完成しましたが、もっと香ばしくしたいので、今度は熱燻を行いました。
熱燻なので、燻煙時間は5分で十分です。一度ボイルしてあれば破裂しにくくなっています。
風味や色合いが良いソーセージの完成です！
■ コメント ■
- お味の方は？というと、余計なものが入っていないのでいかにも「肉」っていう味です！
市販品とは異なる旨さがあります！
いろいろ工夫できるので楽しいですよ！今度はどんな味にしようかな。
- ［チャレンジ！熱燻］
ボイル前に冷燻ではなく、熱燻をするとどうなるでしょうか？
▼熱燻をする前
▼熱燻をした後 見事に破れてしまいました！残念！
▼ただし、どうせ破れたんだから高温でボイルしてやれ！なんて吹っ切ると意外にいけます！破れる心配がないから（すでに破れているので）高温・短時間でボイルできます。そうすればそれほど油分が流れません。色合いもよいし、マイナスばっかりではありませんね。でも破れたら終わりかぁ＾＾；
- ダンボール燻製箱（一例）
ソーセージを大量に燻蒸するためにはダンボール箱が良いかも！
▼構造は次の通り
コンセントが使える環境を想定していますので、たこ焼き器を熱源にしました。これで、冷燻、温燻が可能です。チップを用意せずに空焚きをしたところ、5分ぐらいで60℃を超えました。ただ、熱燻は無理かなぁ。ダンボールも結構熱くなったし・・・。もちろん、たこ焼き器そのものも燻されてしまうので、可能な限りアルミホイルで包みます。
もし、熱源がなければスモークウッドの煙で燻すだけ（冷燻）でもOKです。
- ［キムチソーセージ！］
オリジナルソーセージとして、キムチソーセージに挑戦！
「キムチの素」を入れるだけなんですが、キムチの素そのものが十分塩分を含んでいるので塩分の過剰摂取に注意が必要です。それから、気のせいかもしれないけど羊腸が破れやすくなるような気がします。味は、微妙ですね。まずいわけではないのですが、わざわざソーセージをキムチ味にする必要はないかな、という感想です。
|
|
|
