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簡単、楽ちん、大雑把。とっても邪道な「男の料理」実践中！
「なんでもかんでも燻してしまえ！あれこれ燻煙道！」
■ はじめに ■
- 食と遊びを楽しむために、男の料理に挑戦中です。できるだけ簡単に、楽にやりたいのでいい加減な料理です！
■ 香辛料 ■
- スーパーで販売している香辛料を使います。
■ ホタテの燻製 ■
- 今回の素材はこちら↓冷凍ホタテです。
- ソミュール法で味付けをします。まず塩を用意します。気になる量ですが、テキトーです！
- 理想は15%～20%食塩水です。といっても量の加減がわからないときは、とにかくしょっぱい食塩水を作りましょう。これ以上溶けないよ！ってくらいに。ちなみに、海水の塩分濃度は3.5%程度、飽和食塩水は30%以上です。
- 花椒（ホアジャオ：中国産山椒）を加えてみましょう。
- さらにコショウも加えて、ピリッと刺激的な味付け！オリジナルの食塩水完成。
- ホタテをオリジナル食塩水に漬けます。
- 漬け時間は1時間ぐらい。本当は一晩漬けるんだろうけど、面倒なので短縮！
- 流水で30分間塩抜きをします。はっきり言って燻製の善し悪しは塩漬けにかかってます。素材によって塩漬け時間や塩抜き時間は変わります。経験がものを言いますね。
- 塩抜きをした後に塩コショウと花椒を振りかけます。邪道だと思いますけど。
- 網の上に乗せ、水を切ります。
- さらに花椒をパラパラッと振りかけて、1日～2日乾燥させます。
- 今回使うのは桜のチップです。素材や仕上げの好みによってさまざまなチップが使われますが、オールマイティーなのは桜です。チップの量は燻煙する時間によって変わりますが、今回は5分程度なのでちょっとだけ敷きます。
ちなみに、簡易ダンボール燻煙箱の作り方はこちら。
- ちょっとホタテが多くて、一面に敷き詰めてしまいました＾＾；
まあ、大丈夫でしょう！？
- いよいよ燻煙です。室内でやっているので換気扇を！
- 下層にホタテ、上層にワカサギとアサリを敷いています。煙が出始めてきたら蓋をします。
- 燻煙時間は5分ぐらい。もちろん決まっているわけではなくて、素材によって変えます（生、あるいは、体積や表面積等を考慮して）。
- 5分経ったら火を止め、10分程度放置しました。鼻に届いてくる香りがたまらないですね！
- 完成です。もともとホタテの内部にダシが入っているような感じなのでおいしいです。
■ ワカサギの燻製 ■
- まずは塩漬け。塩をテキトーに用意します。ホタテの燻製のときと同じく、しょっぱい食塩水を作りましょう。
- 水を加えます。また、香辛料として、コショウとバジルを加えます。
- 食塩水に1時間程度ワカサギを漬けます。
- 流水で15分ほど塩抜きをします。
- 塩コショウとバジルを水で溶き、塩抜きしたワカサギを一瞬くぐらせた後、乾燥します。
- 網の上で1日～2日くらい乾燥させます。
- スモーカーにワカサギをセットします。ちなみにアサリも一緒に燻煙するので、ワカサギの上にアサリが乗っています。
- 完成です。あとはいつも通り燻煙するだけ。燻煙時間は5分くらいやりましたが、身も細いし、大きさの割に表面積も大きいので3分くらいでもいいかなぁ。
- 盛りつけが雑なのでおいしく見えないなぁ＾＾；
■ アサリの燻製 ■
- ワカサギのときと同じように塩漬けします（っていうか面倒だからワカサギと一緒に塩漬けしてしまったけど）。
- 水気を吸い取りましょう。
- 1日程度乾燥させます。網焼きの上に乗せていますが、乾燥させるだけです。
- 燻煙3分ぐらいで完成します。あんまり燻煙し過ぎると堅くなるので注意。
■ その他 ■
- だいたいいろいろなホームページで紹介しているとおり、肉、魚、卵、チーズなど一般的に作られている燻製はおいしいです。
じゃあ、他の素材はどうなんだろう？ということでいくつか試してみました！
- はんぺん
もともと特徴的な味がないので、よくわからない味に。燻製にする必要はないですね！
- にんにく
塩漬けをしなくてもそれなりの味に。まあまあおいしいかな。
- 梅干し
もともとの酸っぱさに、燻製の香りがついて面白い味。もともとの梅干しと同様においしいです。
- 椎茸
燻製の時間はごく短めに！やり過ぎると、見た目べちゃべちゃでも炭のような味になります。すごくまずかった。
- 小さなイカ
小さくて表面積の大きなものは燻煙時間は短めに。やり過ぎると炭のような焦げた味しかしません！
- エビ
皮をむいて塩漬けしますが、塩分をよく吸い込むので、しょっぱくならないように注意が必要です。おいしいです。
- ウズラの卵
ゆでた後、軽く塩漬けして乾燥後、燻煙。おいしいです。
- ウインナー
ウインナーの時点ですでに完成品なので、燻煙はごく短めに。おいしいです。
- レンコン
レンコンそのものに味がなく、また、塩も含みにくいため、燻製にしてもおいしさがありません。
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